8월인 지금, 벌써 겨울 작물을 준비하는 게 뜬금없게 느껴질 수 있다. 그런데 텃밭 달력은 사람 달력보다 한두 달 빠르게 돌아간다. 9월에 심는 겨울초는 겨울을 나고 이듬해 3월에 달큰한 춘채가 된다. 두 번에 걸쳐 수확할 수 있고, 보관만 잘하면 한 달 넘게 두고 먹을 수 있다. 이번 글에서는 겨울초를 언제 심어야 하는지, 수확 시기를 어떻게 잡아야 하는지, 그리고 오래 두고 먹는 보관법까지 정리해 봤다.
겨울초 심는 시기, 지역별로 이렇게 다르다
겨울초는 보통 9월 중순부터 10월 중순 사이에 파종한다. 다만 지역에 따라 적정 시기가 조금씩 달라진다. 남부 지방은 10월 초까지도 여유가 있지만, 중부나 북부 지방은 10월 중순을 넘기면 동해를 입을 위험이 커진다. 파종 시기를 너무 늦추면 뿌리가 충분히 내리지 못한 채 겨울을 맞아서, 봄에 수확량이 확 줄어든다.
파종 방법은 크게 두 가지로 나뉜다. 흩어뿌리기는 밭 전체에 씨앗을 고르게 뿌린 뒤 가볍게 흙을 덮는 방식이고, 줄뿌리기는 20cm 간격으로 줄을 그어 씨앗을 뿌리는 방식이다. 텃밭 규모가 작고 수확을 여러 번 나눠 하고 싶다면 줄뿌리기가 관리하기 편하다. 솎아내기와 수확을 동시에 진행할 수 있어서다.
겨울초를 심기 전에 토양 준비가 중요하다. 비옥한 토양에서 잘 자라는 작물이라 퇴비를 충분히 넣어줘야 한다. 10평 기준으로 퇴비 20kg 정도를 뿌리고 땅을 깊게 갈아엎는 것이 적당하다. 햇볕이 잘 들고 배수가 좋은 밭을 고르는 것도 기본 조건이다.
월동 춘채 수확 시기, 두 번 잡는 게 핵심
월동 춘채는 일반 채소와 다르게 수확 기회가 두 번 온다. 첫 번째 수확은 11월이다. 10월 초에 파종한 춘채는 약 2주 후 본잎이 나오기 시작하는데, 본잎이 4-5장 정도 자랐을 때 큰 포기부터 솎아내는 방식으로 수확한다. 이때 수확한 잎은 연하고 부드러워서 겉절이나 쌈 채소로 그대로 쓰기 좋다.
두 번째 수확은 이듬해 3월이다. 겨울 동안 땅속에서 월동한 춘채는 봄이 오면 다시 성장을 시작한다. 이때가 핵심인데, 3월 하순이 되면 꽃대가 올라오기 시작한다. 꽃대가 오르기 전에 수확해야 잎이 부드럽고 단맛이 살아 있다. 꽃대가 올라온 뒤에는 잎이 억세지고 쓴맛이 강해진다.
수확할 때는 밑둥에서 5-6cm 정도를 남기고 줄기를 잘라주는 것이 좋다. 이렇게 하면 자른 자리에서 다시 부드러운 잎이 올라온다. 한 번 심어서 여러 차례 수확하는 방식이라, 가정 텃밭에서 효율이 꽤 좋은 편이다.
수확한 겨울초와 춘채, 오래 두고 먹는 보관법 3가지
수확한 춘채는 물기가 많은 채소라서 보관 방법을 잘못 잡으면 금방 무른다. 가장 기본적인 방법은 흙을 깨끗이 씻어내고 물기를 완전히 제거한 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하는 것이다. 물기가 남아 있으면 잎이 빨리 물러지고 썩기 쉬우니, 채반에 펼쳐서 물기를 말린 후 보관하는 게 안전하다.
두 번째는 비닐봉지에 담아 냉장 보관하는 방법이다. 이때도 물기를 잘 제거하는 것이 핵심이다. 비닐봉지에 넣기 전에 키친타월로 잎 표면의 물기를 눌러 닦아내고, 봉지 입구를 잘 밀봉한 뒤 냉장고 채소 칸에 보관하면 된다. 다만 비닐봉지 안에 습기가 차기 쉬우니 2-3일에 한 번씩 봉지를 열어 환기시켜 주는 것이 좋다.
세 번째는 데쳐서 냉동 보관하는 방법이다. 겨울초나 춘채는 수확량이 한꺼번에 많아질 때가 있는데, 이때 전량을 냉장만으로 보관하기는 어렵다. 끓는 물에 소금을 약간 넣고 30초-1분 정도만 데친 뒤 찬물에 헹궈 물기를 짜고, 한 끼 분량씩 소분해서 냉동 보관하면 된다. 나물로 무치거나 국에 넣을 때 냉동 상태 그대로 넣으면 된다.
보관 기간과 주의할 점
냉장 보관한 춘채는 보통 1-2주 정도 신선함을 유지한다. 데쳐서 냉동한 경우에는 1개월 이상 보관할 수 있다. 다만 데친 후 냉동한 채소는 해동 후 식감이 냉장 보관 때보다 물러지기 때문에, 생으로 쌈을 싸 먹는 용도보다는 나물이나 국, 겉절이용으로 활용하는 것이 좋다.
춘채를 저장할 때 주의할 점은 병충해 피해를 받은 잎을 함께 보관하지 않는 것이다. 재배 과정에서 벼룩잎벌레 같은 해충 피해를 입은 잎이 있다면, 보관 전에 미리 골라내는 것이 좋다. 피해 잎을 깨끗한 잎과 함께 보관하면 전체가 상할 수 있다. 같은 장소에 십자화과 작물을 연속으로 심은 경우 해충 피해가 더 잦아질 수 있으니, 윤작을 고려하는 것도 방법이다.
겨울초 활용법, 겉절이부터 나물까지
겨울초와 춘채는 활용 범위가 넓은 채소다. 가장 간단한 방법은 생으로 쌈을 싸 먹거나 샐러드에 넣는 것이다. 잎이 연하고 단맛이 있어서 다른 쌈 채소와 섞어도 잘 어울린다. 겉절이로 만들 때는 신선한 잎을 씻어 소금물에 살짝 절인 뒤 고춧가루, 마늘, 생강, 액젓 등을 섞어 버무리면 된다.
김치로 담글 수도 있다. 춘채를 다듬어 소금에 절인 뒤 김치 양념을 발라 숙성시키면 배추김치와는 또 다른 맛을 낸다. 나물로 무칠 때는 데친 춘채에 참기름, 들기름, 깨소금, 다진 마늘을 넣고 무치면 된다. 봄에 수확한 춘채는 특히 단맛이 강해서 나물로 무치면 감칠맛이 좋다.