뒷다리살로 수육을 만들면 앞다리살이나 삼겹살에 비해 담백하고 깔끔한 맛이 나는 대신, 다루기에 따라 퍽퍽해지기 쉽습니다. 백종원 수육 레시피의 핵심은 여기에 된장과 소주를 더해 잡내를 잡고 오랜 시간 약한 불에서 익히는 데 있습니다. 정리하면, 뒷다리살 수육을 부드럽게 삶으려면 고기를 깨끗이 씻어 칼집을 내고, 끓는 물에 넣어 거품을 걷어낸 뒤 된장 2큰술과 소주 1컵을 넣고 중불에서 1시간 30분 정도 삶아야 합니다.
돼지고기 뒷다리살, 왜 수육용으로 손질된 것을 골라야 할까
수육용으로 손질된 뒷다리살은 지방이 적당히 붙어 있어서 퍽퍽함을 줄여줍니다. 시중에서 고기를 고를 때는 지방이 거의 없는 덩어리보다는 약간의 마블링이 보이는 부위를 선택하는 것이 좋습니다. 지방이 전혀 없는 고기는 삶는 과정에서 육즙이 빠져나가 질겨지기 쉽습니다.
고기를 집에 가져온 뒤에는 흐르는 물에 깨끗하게 씻어야 합니다. 핏물이나 불순물이 고기에 묻어 있으면 누린내가 날 수 있습니다. 이 과정을 건너뛰면 아무리 오래 삶아도 잡내가 완전히 사라지지 않으므로, 수육 맛을 결정짓는 첫 단계라고 볼 수 있습니다.
수육 삶기 전, 고기에 칼집을 내는 이유
뒷다리살은 두꺼운 부위가 많아서 속까지 익히는 데 시간이 걸립니다. 고기의 두꺼운 부분에 칼집을 내면 열이 고르게 전달되어 겉만 익고 속이 덜 익는 문제를 막을 수 있습니다. 칼집은 너무 깊게 내기보다는 1-2cm 간격으로 얕게 내는 것이 좋습니다.
냉동 고기를 사용한다면 해동 후에 찬물에 여러 번 헹궈 핏물을 충분히 빼야 합니다. 해동 과정에서 나온 물에는 잡내를 유발하는 성분이 섞여 있기 때문에, 이 단계를 거치지 않으면 삶는 동안 거품이 많이 생기고 국물 맛이 탁해질 수 있습니다.
된장과 소주를 넣는 이유와 정확한 양
뒷다리살 수육을 부드럽게 만드는 데 된장과 소주가 중요한 역할을 합니다. 된장은 고기 특유의 잡내를 중화시켜 주고 국물에 깊은 맛을 더해줍니다. 소주는 고기의 단백질을 부드럽게 풀어주는 역할을 해서, 오래 끓여도 질기지 않은 식감을 유지하게 도와줍니다.
- 된장: 2큰술
- 소주: 1컵
냄비에 물이 끓기 시작하면 손질한 고기를 넣고, 물이 다시 끓어오를 때 거품과 불순물을 걷어냅니다. 그다음 된장과 소주를 넣고 큼직하게 썬 대파, 반으로 자른 양파, 얇게 슬라이스한 마늘과 생강을 함께 넣습니다. 생강이 없으면 넣지 않아도 무방하지만, 넣으면 잡내 제거에 도움이 됩니다.
불 조절과 익힘 시간, 젓가락으로 확인하는 법
고기를 삶는 불 조절은 중불이 기본입니다. 센 불에서 끓이면 고기 표면만 빨리 익고 속은 딱딱해질 수 있습니다. 중불에서 약 1시간 30분 동안 서서히 익혀야 뒷다리살 특유의 질긴 조직이 풀리면서 부드러워집니다.
삶는 동안 냄비 뚜껑을 열고 떠오르는 거품을 몇 번 걷어내면 국물이 깔끔해집니다. 물이 줄어들면 고기가 잠길 정도로 더 부어주어야 합니다. 익힘 상태는 젓가락으로 확인합니다. 고기를 찔렀을 때 저항 없이 부드럽게 들어가면 완전히 익은 것입니다. 반대로 젓가락이 잘 들어가지 않으면 20-30분 더 삶아야 합니다.
삶은 고기, 식기 전에 썰어야 하는 이유
다 익은 고기는 건져서 적당한 크기로 썰어줍니다. 이때 고기가 뜨거울 때 써는 것이 중요합니다. 식은 뒤에 썰면 고기 섬유가 뭉쳐서 잘 썰리지 않고, 씹는 식감도 덜 부드럽게 느껴집니다.
썬 수육은 접시에 담아 따뜻할 때 내는 것이 가장 좋습니다. 수육은 시간이 지나면 표면이 공기에 노출되어 말라가므로, 먹기 직전에 써는 것이 좋습니다.
수육과 곁들일 간장 소스와 쌈장 만들기
수육 자체도 맛있지만 소스를 곁들이면 훨씬 풍부한 맛을 즐길 수 있습니다. 간장 소스는 간장, 설탕, 참기름, 다진 파, 다진 마늘을 섞으면 됩니다. 비율은 취향에 따라 조절하되, 설탕을 조금 넣으면 간장의 짠맛이 부드러워집니다.
쌈장은 된장, 고추장, 참기름, 다진 마늘, 다진 파를 섞어 만듭니다. 고추장을 많이 넣으면 매운맛이 강해지고, 된장을 많이 넣으면 고소한 맛이 강해집니다. 쌈 채소와 함께 수육을 쌈장에 찍어 먹으면 뒷다리살의 담백함이 더 잘 살아납니다.
뒷다리살 수육, 삶은 국물은 어떻게 활용할까
수육을 삶고 남은 국물은 버리기 아까울 정도로 깊은 맛이 배어 있습니다. 국물에 남아 있는 된장과 채소의 맛이 어우러져 국수나 떡국 육수로 활용할 수 있습니다. 다만 국물에는 고기에서 나온 기름이 떠 있으므로, 식힌 뒤 기름을 걷어내고 사용하는 것이 깔끔합니다.
국물에 밥을 말아 먹거나, 준비한 채소를 넣고 끓여 간단한 국으로 만들어도 좋습니다. 삶은 고기를 건져낸 뒤에도 국물은 별도로 보관했다가 필요할 때 데워 쓰면 됩니다.
Q. 뒷다리살 수육을 압력솥으로 만들면 시간이 줄어드나요?
압력솥을 사용하면 일반 냄비보다 조리 시간이 크게 단축됩니다. 압력솥 기준으로는 고기가 잠길 정도로 물을 붓고 같은 재료를 넣은 뒤, 압력이 오르면 약 20-30분간 조리하면 부드럽게 익습니다. 다만 압력솥은 물이 끓는 동안 거품을 걷어내기 어렵기 때문에, 고기를 넣기 전에 한 번 데쳐서 불순물을 제거한 뒤 사용하는 것이 좋습니다.
Q. 수육을 만들 때 생강이 없으면 빼도 되나요?
생강은 잡내 제거에 효과적이지만 없으면 넣지 않아도 됩니다. 생강 대신 통후추나 월계수 잎을 넣어도 비슷한 효과를 볼 수 있습니다. 다만 생강을 넣을 때는 얇게 슬라이스해서 넣는 것이 향이 과하게 배지 않아 좋습니다.