소고기 구이를 처음 시작하는 분들이 가장 많이 헷갈려 하는 부위가 등심, 안심, 꽃등심입니다. 결론부터 말하면 구이용으로는 마블링이 풍부한 꽃등심이 가장 무난하고, 부드러운 식감을 원한다면 안심, 담백한 맛을 선호한다면 채끝등심을 고르면 됩니다. 등심은 다시 윗등심, 꽃등심(아랫등심), 채끝등심 세 가지로 나뉘는데, 정육점에서 흔히 '꽃등심'으로 판매하는 것은 윗등심과 아랫등심을 섞어 내놓는 경우가 많습니다.
소고기 등심·안심, 이름은 비슷한데 왜 맛이 다를까
소고기 등심과 안심은 모두 등 부위에서 나오지만 위치와 운동량, 지방 분포가 완전히 다릅니다. 등심은 등뼈 바깥쪽에 붙어 있는 근육으로 움직임이 많아서 적당한 결과 풍부한 마블링이 특징입니다. 반면 안심은 등뼈 안쪽, 갈비뼈 아래에 위치한 근육이라 소가 거의 움직이지 않아서 지방이 거의 없고 근섬유가 매우 가늘게 발달합니다.
구이용으로 가장 많이 찾는 등심 부위는 다시 세 부분으로 나뉩니다.
- 윗등심: 등심 중에서도 목 쪽에 가까운 부위로, 가운데 노란 떡심이 크고 선명하게 박혀 있는 것이 특징입니다.
- 꽃등심(아랫등심): 등심 중간에서 뒷다리 쪽에 해당하며, 마블링이 가장 화려하게 퍼져 있습니다. 새우 모양으로 휘어진 '새우살'이 붙어 있는 것이 핵심 포인트입니다.
- 채끝등심: 등심 한 채의 끝부분에 해당하며, 살코기 비중이 높고 기름기가 가장 적습니다.
안심은 소 한 마리에서 극소량만 나오는 귀한 부위입니다. 지방이 거의 없는데도 입에서 녹는 듯한 부드러움을 주는 이유는 운동량이 적어 근육 섬유가 아주 가늘기 때문입니다. 다이어트 중이라면 지방 함량이 낮고 단백질 비중이 높은 안심이 적합합니다.
꽃등심 고를 때 새우살만 확인하면 될까
꽃등심은 마블링이 풍부해서 가열할 때 지방이 녹아 육즙과 고소한 맛을 만들어냅니다. 초보자가 구워도 실패 확률이 낮은 이유가 여기에 있습니다. 정육점에서 꽃등심을 고를 때는 가운데 새우 모양으로 휘어져 있는 새우살이 있느냐, 크게 붙었느냐를 확인하는 것이 가장 중요합니다.
새우살은 꽃등심에서 가장 맛있는 부위로 평가받습니다. 다만 등심을 자르는 위치에 따라 새우살이 보이지 않을 수 있고, 윗등심 옆에 붙어 있는 살치살은 결이 반대 방향이라 자르는 방식에 따라 질겨 보일 수 있습니다. 살치살이 붙어 있다면 함께 구워서 즐기면 됩니다.
- 새우살이 선명하고 크게 붙어 있는 것
- 마블링이 골고루 퍼져 있고 기름층이 과하지 않은 것
- 색깔이 선명한 적색을 띠고 광택이 있는 것
포장지에 혈수가 많이 나와 있다면 시간이 지난 것일 가능성이 높으니 피하는 것이 좋습니다. 기름기를 과하게 손질해서 고기가 찢어진 것처럼 보이는 것은 불량이 아니라 정육점에서 기름을 정리하는 과정에서 생긴 것이므로 너무 걱정하지 않아도 됩니다.
등심·안심·꽃등심, 최적의 굽기 온도는 어느 정도일까
부위마다 최적의 내부 온도가 다르기 때문에 온도계를 사용하면 실패를 줄일 수 있습니다. 꽃등심은 마블링이 풍부해서 미디엄레어(내부 온도 55-60°C)가 적합하고, 안심은 과도하게 익히면 퍽퍽해지므로 미디엄(내부 온도 60°C)이 적당합니다. 채끝등심도 미디엄(60°C) 정도로 익힌 뒤 결 반대 방향으로 썰어야 질기지 않습니다.
팬을 충분히 달군 후 고기를 올리는 것이 기본입니다. 실온에서 30분 정도 해동하고, 소금 간은 굽기 20분 전에 미리 해두는 것이 좋습니다. 등심은 소금과 참기름장 같은 기본 양념만으로 충분히 맛있고, 채끝은 기름기가 적어서 1+ 등급 이상을 고르면 더 부드럽게 즐길 수 있습니다.
한우 등급은 농림축산검역본부 기준으로 1++(최고)부터 3등급까지 나뉩니다. 등심은 마블링이 우수할수록 높은 등급을 받으며, 1++ 등급은 육즙과 고소함이 뛰어납니다. 다만 가격대 효율을 고려한다면 2등급 등심도 충분히 맛있습니다. 안심은 등급보다 신선도가 더 중요하고, 채끝은 1+ 등급 이상에서 진가를 발휘합니다.
Q. 처음 도전하는데 어떤 부위가 가장 무난한가요?
꽃등심이 가장 무난합니다. 마블링이 풍부해서 조리법을 크게 신경 쓰지 않아도 맛있게 즐길 수 있고, 가격도 안심에 비해 부담스럽지 않습니다. 안심은 특별한 날이나 부드러운 식감을 원할 때, 채끝은 기름기가 적고 담백한 맛을 좋아하는 분들에게 추천합니다.
Q. 꽃등심과 윗등심은 어떻게 구별하나요?
가운데 노란 떡심의 크기로 구별할 수 있습니다. 떡심이 크고 선명하면 윗등심, 떡심이 작거나 거의 없으면 꽃등심(아랫등심)입니다. 정육점에서 '꽃등심'으로 판매하는 것은 두 부위를 섞어 내놓는 경우가 많지만, 맛과 식감에는 차이가 분명히 있습니다.
Q. 안심 스테이크를 부드럽게 굽는 팁이 있나요?
지방이 거의 없어서 과도하게 익히면 퍽퍽해집니다. 미디엄(내부 온도 60°C) 정도로 익히는 것이 적당하고, 굽기 전 실온에 30분 정도 두었다가 조리하는 것이 좋습니다. 스테이크용으로 가장 적합한 부위입니다.